非法生产和加工的特点是地沟石油的使用已经确定它应该在治理中具有约束力，并应制定主要政策措施。

首先要从地沟油的源头上解决问题。在回收地沟油过程中，无论是政府还是企业，都需要支付给餐厅、宾馆一定的报酬，由收费改为付费。

在激励的同时，增加对餐厅等的监管，对其违法出售废弃油脂的行为依法查处，大幅度增加其违法成本。

狭义的地沟油是指从下水道的废弃油脂或者餐厅、饭馆等剩余饭菜中经过简单提炼加工而成的油脂。广义的地沟油泛指各种劣质油，其中包括通过提炼加工劣质肉类和反复使用的食用油。与一般的使用食用油相比，地沟油的生产过程简陋，无法去除其中的细菌和有毒化学成分，食用地沟油对人们身体健康造成严重危害。虽然没有官方相关统计，但有专家和机构估计中国每年使用食用油数量为3000万吨，其中15%(约450万吨)成为废弃油脂，可能有近55%的废弃油脂经过简单的粗加工重回餐桌，用于工业原料仅占8%，被随意丢弃和处理的约为37%。

为了规范废弃油脂的再回收和利用，严防地沟油重回餐桌。政府近年来制定了一系列的政策法规。2010年国务院办公厅发布了 《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》，提出打击非法生产销售地沟油，严防地沟油流入食品经营，规范餐厨废弃物处置，加强餐厨废弃物收运管理。卫生部也发布了《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》，对餐饮服务单位采购和使用食用油脂情况进行监督检查，情节严重的，吊销许可证。但是，《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》中规定用回收食品作为原料制作加工食品的最高仅可处10万元罚款。

国家能源局则从另一个角度，出台了《生物柴油产业发展政策》，提出发展以废弃油脂为主的可持续发展的新型生物柴油产业。2012年为依法严惩地沟油犯罪，最高人民法院、最高人民检察院、公安部发布《关于依法严惩地沟油犯罪活动的通知》，提出打击地沟油进入食用领域的各种犯罪行为，对生产加工销售使用地沟油各个环节的犯罪行为都作出了明确法律规定。

近年来，中国废弃油脂的回收和再利用得到了很大程度上的规范。城市地沟油的回收也形成了一些比较典型的模式，其中主要有正规废弃油脂利用企业直接回收和通过第三方回收两种主要形式。在企业直接回收的城市中，苏州、兰州在废弃油脂运输的过程中还实现了对其运输车辆的实时定位监控，保证废弃油脂回收率，政府对企业回收和生产过程进行补贴，兰州还实现了从收集、运输到处理过程的全程监测，可以为监督提供及时信息。南京市的废弃油脂回收则是由第三方企业负责，并受政府补贴。较为成功的案例还有上海推广和使用“餐厨油脂制生物柴油混合燃料”的公交车，具有节能环保和食品安全双重社会效益。地沟油作为原料生成生物航空煤油也是发展方向，中国已经成功进行生物航煤的试验，已实现了少量出口。

如此，中国地沟油的状况得到了很大的改善，一些地区也摸索出了值得借鉴的经验和方法。但是从总体上来看依然不容乐观，回流餐桌可能还占据很大比例。从生物柴油的生产企业来看，在生物柴油发展高峰期，全国企业超过300家，但目前全线生产的只有几十家，与发展目标相差甚远。由于原料成本较高，加上近期油价较低，企业的盈利能力较弱，很多企业则处于长期亏损状态。由于废弃油脂的运输条件决定其原料收集半径有限，长距离运输的成本较高。目前生物柴油加工以中小企业为主，产品还没有统一严格的监督检测标准，因此油品质量得不到保证，石油公司等销售生物柴油的积极性不高。

从上海市公交车以及日本环卫车使用地沟油制生物柴油的例子可以看出，发展较为成功的方式都在局部地区或者特定用途上，由政府推动进行有针对性的推广和使用。中国地沟油总量大，且主要分散于大城市等人口集中地区，决定了不适合也不具备大规模生产的条件。

从宾馆、餐厅等地沟油的流出方来看，中国对其废弃油脂出售的惩罚措施相对缺乏，而且其小而分散的特点决定了监管难度极大。目前许多地区宾馆、餐厅通过正规的渠道处理废弃残渣油脂等需要交纳一定的费用，而向违法收购人员出售则可以赚取相应利润。很多宾馆、餐厅出于经济利益的考虑往往将餐厨废弃物出售给不法收购者。从地沟油的非法收集和生产过程来看，由于地沟油生产和收集过程小而分散，给监管带来很大难度。而非法食用地沟油销售过程的监管也存在着类似的问题。

地沟油非法生产加工和使用过程的特点决定了在治理中应采取疏堵结合，以疏为主的政策措施。首先要从地沟油的源头上解决问题。在回收地沟油过程中，无论是政府还是企业，都需要支付给宾馆、餐厅等一定的报酬，由收费改为付费。在激励的同时，增加对餐厅等的监管，对其违法出售废弃油脂的行为依法查处，大幅度增加其违法成本。即使通过正规渠道出售地沟油获得利润没有非法渠道高，但是考虑到高昂的违法成本，可以减少违法出售行为。

废弃油脂的回收不管是生物柴油企业自己或者是第三方收购，都应该加强监管，借鉴一些地方成功模式，对运输车辆实行实时监控，防止向非法渠道流出。根据地沟油相关产业的特点，地方政府应该根据当地的具体情况，由政府主导和监管地沟油再利用的所有环节，主要把生物柴油应用到市政公共车辆上。这样既可以保证生物柴油的销售，还可以对地沟油生产、加工和使用的过程进行全方位的监督。

生物柴油成本高于传统燃料是短期内的既定事实，对于相关企业的补贴也无法避免，因此需要构建合理的成本分摊机制。

首先，地沟油的回收和再利用属于可再生能源行业，国家财政应当予以扶持。

其次，地沟油的再回收是城市环境卫生建设中不可或缺的重要部分，地方政府也有不可推卸的责任。地沟油是宾馆、餐厅的废弃物，也应为后期处理付出一定的成本，只是在实际过程中，要改变收费的方式和渠道，不能在回收餐厨废弃物的过程中增加费用，可以增加到其他收费项目上。

另外，现在一些城市中有很多餐厨废弃物的回收人员，这些人很多既没有政府的许可，也没有得到应有的监管。政府需要统一规范这些人员，进行资格审查，予以许可后在监督下合法收集。这样既能保证废弃油脂流向合法生产企业，又不至于这些人员铤而走险、非法贩卖废弃油脂。最重要的是，地沟油一旦回流餐桌，将造成庞大的后续健康成本，全国上下需要一致努力应对，尽可能避免这种情况的发生。

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